安仁烫皮

我的家乡——安仁，不知多少年以前早已牢牢扎根在湘南大地。它没有长沙的闻名，也不像衡阳那样静美，亦不如岳阳的古朴，可她的确是继承了湖南骨子里的品质。

湖南人好辣，辣体现在各类美食中。如果说“抖辣子”是辣得极致，而“烫皮”则展现了截然不同的另一种风味。它是柔和的，丰富多彩的，充满艺术的，它是安仁祖祖辈辈的传承和回忆。

安仁县是农耕大县，安仁人勤奋、好学、聪慧，一年到头，忙完农活后，变着法子将日子过活、过细，就连大米都能从手中变着花样，磨成浆水制作成各种美味。

勾住乡人味蕾的“烫皮”制作其实简单得很。用手工石磨将磨好的米浆均匀地倒在四方形扁平的器皿中，蒸成饼状，美食即成。

烫皮的吃法也是多姿多彩，蒸熟的烫皮趁热取出，按照个人喜好包裹一些爽口的小菜，最常见的小菜当数辣海带和辣豆皮了。把小菜包好后，两手抓住饼的两端上下两头往里翻，再卷起来，就是安仁人最爱的早餐了，这种吃法像极了北京的名小吃“京酱肉丝卷”。后来外出打工的小青年把家乡的这个小吃带到了城里，就有 “安仁披萨”的叫法了。

将湿烫皮晒干，或切成粉丝，或制成粉片，密封存储起来，既能保证来年丰收前的吃食，也可以作为好客的一道餐点。还可以煎炸成“安仁薯片”，作为孩子们的零食，这是典型的苦日子下的美好时光。

相传，烫皮卧鸡蛋是过年招待贵客的一道必备饭前餐点，听老一辈人介绍，过去日子苦，吃食虽然很紧张，但是好客纯朴的安仁人，宁愿紧着自己，也要招待好客人。所以过年的时候，客人上门拜年，首先就是煮一碗香喷喷的烫皮卧鸡蛋上桌招待客人。如果此客人在主人家心里特别的德高望重，还会在烫皮下面偷偷卧三个鸡蛋。所以，过去去别人家时，客人端着烫皮的第一件事，就是挑开烫皮小心地看看下面卧着几个鸡蛋，这似乎成为过去心领神会的暗波。

大概在六七年前，我随着父母来到老家，爷爷给我买了人生中的第一份烫皮。隔着塑料盒子，感受到了烫皮的热气，小心翼翼地用牙齿撕下一小口，嫩滑的米皮带着其与生俱来的香甜，是味蕾的第一感觉。粘糯中带着嚼劲是入口的第二层次，韧劲的豆皮和爽滑的海带则是第三种回味：咸中带辣，辣中有鲜，可谓相得益彰。

其实烫皮本身并不辣，它的辣取决于所包裹的馅料，鱼肉青菜，丰俭由人；酸甜苦辣，口味任选。

烫皮吃多了，也不在意是包裹怎样的馅料或怎样的吃法。渐渐地也似懂非懂地从烫皮中吃出了家乡的那种味道。豁达乐观的安仁人把生活的酸甜苦辣包进了烫皮里，细细咀嚼，慢慢消化，濡养了安仁人恬淡坚强的性情。安仁人的简单善良、朴实与通透也全都在这儿。